Macelleria Brancati Pasquale

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ARROSTO DI VITELLO   
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
           
                                                                           
  
INGREDIENTI

    • 1 CHILOGRAMMO DI VITELLO SPALLA
    • 40 GRAMMI + 1 NOCE BURRO
    • 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
    • q.b. ROSMARINO
    • q.b. SALVIA
    • 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO
    • q.b. BRODO
    • q.b. SALE
    • q.b. PEPE
    • q.b. FARINA




STEP 1
- Comincia la preparazione dell'arrosto di vitello con una breve rosolatura sul fornello.Successivamente cuoci la carne di vitello
in forno  in modo che la carne acquisti subito una crosticina dorata. Prima di cuocerla, introduci un rametto di rosmarino e uno di salvia
tra la carne e la legatura.
STEP 2
- Predisponi una casseruola che sia giusta per contenere l’arrosto su misura; fai fondere 40 g di burro con 3 cucchiai di olio e all'interno
della casseruola e, non appena il condimento sarà ben caldo,
aggiungi  la carne.
- Fai rosolare la carne a fuoco medio girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno oppure 2 palette in modo da non pungerla, poi bagnala con mezzo bicchiere di vino bianco e trasferisci la carne nel forno già scaldato a 200°.
- Cuoci la carne per circa un’ora e 15 minuti, girandola di tanto in tanto e bagnandola spesso con il suo fondo di cottura alternato a qualche cucchiaio di brodo bollente a qualche cucchiaio di vino bianco secco.
- Sala e pepa solo a fine cottura anche se molti preferiscono salare la carne all’inizio.
STEP 3
- Ultimata la cottura, togli l’arrosto dal forno ed elimina la legatura.
- Taglia l’arrosto a fette e mettile nel forno spento. Con un cucchiaio asporta il grasso del sugo (la parte più chiara) e mettilo quindi sul fornello, deglassalo con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungi una noce di burro lavorata con un cucchiaino di farina e, a fuoco basso, fai bollire il sugo per 2-3 minuti (il tempo di far cuocere la farina che altrimenti darebbe un gusto amarognolo al sugo).
STEP 4
- Poi versa una parte del sugo sulle fette di carne e quello rimasto trasferiscilo in una salsiera.
- Cose da sapere per cucinare un buon arrosto di vitello
- Gli arrosti migliori si ottengono con i seguenti tagli: la sottofesa, la noce, lo scamone, il carré e la spalla arrotolata.
- I tempi  dipendono dalle dimensioni del pezzo di carne, ma indicativamente si  può calcolare circa un’ora e 15 minuti per ogni chilogrammo. Tuttavia,  la carne non subirà alcun danno se cuocerà un po’ più a lungo.
- Nonostante la carne di vitello venga macellata tutto l’anno, il suo momento migliore è tra maggio e settembre.
- Per avere un arrosto più morbido puoi bardarlo con lardo o pancetta.



ARROSTO IN CROSTA




INGREDIENTI

  • 1 ARROSTO DI VITELLO
  • ROSMARINO
  • 2 CAROTE
  • SALVIA
  • 1 CIPOLLA
  • OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
  • 1 COSTA DI SEDANO
  • PASTA SFOGLIA O PASTA DI PANE
  • 2 UOVA
  • 2 BICCHIERI DI VINO BIANCO


STEP 1
-Tanto per iniziare dovrete scegliere il tipo di crosta con cui avvolgere il vostro arrosto di vitello, se con la pasta sfoglia o con la pasta del pane, anche se il procedimento è esattamente lo stesso.

STEP 2
-Fate rosolare in un ampio tegame una carota, una cipolla e una costa di sedano tagliati grossolanamente, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e qualche fogliolina di salvia. Aggiungete l’arrosto di vitello e fatelo rosolare perfettamente da tutti i lati. Sfumate con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato aggiungete acqua o brodo fino a coprire metà della carne.

STEP 3
-Fate cuocere l’arrosto a fuoco dolce per un’ora per il primo kg del suo peso e mezz’ora per tutti i chilogrammi successivi, ad esempio se il vostro arrosto di vitello pesa 2 kg, dovrà cuocere per un’ora e mezza.

STEP 4
-Stendete la sfoglia o la pasta di pane su una spianatoia e spennellatela con un uovo sbattuto. Scolate l’arrosto dal liquido di cottura ormai ristretto e tamponatelo leggermente con carta assorbente.

STEP 5
-Posizionate l’arrosto nel centro della sfoglia e richiudetelo all’interno incollando i bordi di chiusura con un po’ di uovo sbattuto.
Spennellate la superficie con l’uovo e infornate a 180°C per 30 minuti.

STEP 6
-Mentre l’arrosto in crosta è in forno, eliminate dal fondo di cottura il rosmarino, la salvia, l’aglio e frullate tutte le verdure rimanenti, aggiungendo se necessario un pochino di brodo. Questo composto costituirà la vostra preziosa salsina con cui insaporire l’arrosto in crosta.

STEP 7
-Al termine della cottura, estraete l’arrosto in crosta dal forno e lasciatelo riposare per 5 minuti, poi tagliatelo a fette abbastanza spesse con un affilatissimo coltello seghettato e servitelo accompagnandolo con la salsina calda. Un autentico successo culinario!






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